一、冷藏

所有冷凍肉類應保持0°F(-18°C)或以下。當溫度高于0°F(-18°C),預期的貯存壽命將成比例的縮短。冷凍肉只有在絕對必要的,并且只有很短的時間內才能處于0°F(-18°C)以上。

牛肉和羊肉有堅硬的脂肪，它能一定程度上抵抗腐敗的發展,這也是它比其他冷凍肉風味損失較慢的主要原因。而小牛肉脂肪還沒有完全成熟,比牛肉脂肪更柔軟(不飽和)，因此它比牛肉脂肪會更快地腐敗。大部分豬肉的脂肪相比牛肉或羊肉而言更軟,雖然個別也有例外。一般而言,豬肉脂肪的腐敗速度大約是牛肉脂肪的兩倍。

相對大塊切割的肉制品而言，絞碎的牛肉、粉碎的肉類產品和未加工的豬肉香腸的貯存壽命較短，因為在研磨過程中空氣和細菌會充分融合，這會加速腐敗或促使更多的微生物的快速增長。 經過加工調配的香腸同樣只有很短的貯存壽命,因為鹽等各種調味料會加速異味和酸敗的發展。腌制和煙熏的方式能提供一些抗氧化劑，從而一定程度上保護冷凍的火腿和熏肉。培根的貯存壽命通常是4 - 6個月的時間,而香腸在妥善包裝的情況下會有2 - 4個月的貯存壽命。

“熟肉”這一術語指的是肝,心,臉頰肉、腎臟、大腦,舌頭,嘴唇,牛肚,尾巴,腸子,鼻子,耳朵,胃,腺體,和頭肉等等。如果是牛肉的話，這些部位的肉加起來大約能占整頭牛活量的4%,約40磅(18公斤)。如果是豬肉的話,它們占豬活量的6%左右,大約12磅(5.4公斤)。這些產品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐敗,因此小心的冷卻和存儲對于熟肉的質量是至關重要的。

在冷卻環節，為了得到好質量的肉類產品，并且防止水分過多的蒸發，在冷卻間對畜體的小心操作是非常重要的。在要求的時間內，制冷設備應該有能力將溫度降低到合理的區間，相對濕度應時刻保證在85 - 90%。

二、凍結

強有力的證據表明，為了整個畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成，打算凍結的肉類應足夠長的時間保持在32-340℉(0 - 1°C)溫度中。需要凍結的肉應切成所需的塊，并且修剪除掉多余的脂肪。在冷凍和儲存期間，包裝應該選用合適的材料,以防止水分的損失或產品的干燥(凍斑)。 對于任何用于肉類的包裝紙或包裝材料來說，低氧滲透是一個基本的要求。而且,在冷凍存儲期間，產品必須嚴密地包裝以防止表面結冰的形成。良好的包裝材料,適當的包裝技術和適當的衛生設施都會對延長冷凍貯存壽命作出貢獻。 肉應該在速凍冷庫內凍結到0°F(-18°C)或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理,但顏色會缺乏吸引力而且貯存壽命可能會減少。 冷凍溫度對于肉類嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購買和食用的。牛肉凍結在高于0°F(-18°C)時顏色會變暗，解凍時也是暗色的。牛肉凍結在-120°F(-83°C)時呈現出不吸引人的亮粉色，但當解凍時會是有吸引力的紅色。牛肉處于在-30至-40°F(-34 - -40°C)時，無論凍結還是解凍都會是理想的顏色。 冷庫的不同類型和環境都會影響貨物凍結的速度。此外,產品的成分和性能如含水率、原料、溫度、形狀和密度、表面和熱導率,都將影響凍結速率。凍結以每小時1.5-2英寸(5厘米)的速度使得肉類中的水分形成冰晶。研究表明，當肉類在-58°F(-50°C)溫度下，以每小時1.55英寸(3.95厘米)的速度凍結時，肌纖維會發生損傷。 慢速凍結會使肉形成大塊冰晶破壞細胞結構,導致結構變化。因此，慢速凍結是一種常見的錯誤。盡管微生物在0°F(-18°C)中不會生長,但是在慢速凍結時可能會增加數量，然后在解凍時迅速繁殖。而微生物的可能還會引起肉類的化學變化,如氧化和異味。 滴水損失率與解凍的速率有直接相關。相對于慢速解凍來說，快速解凍會導致損失的水分總量更低，凍融利率之間存在直接的關系。少滴損失,速凍肉應迅速解凍,慢凍肉應慢慢解凍。

三、包裝

在冷卻或凍結之前，盒裝肉要放到干凈的托盤上裝好,每個紙箱之間至少要留出2英寸(5厘米)空間，標準化的凈重和紙箱可以幫助出口裝運。一般托盤尺寸建議48 x 40(122 x 101厘米)大小,澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片,可以提供每層之間2英寸(5厘米)的空間。 冷庫應當被測試以確保溫度的傳導和產品的迅速凍結。